GASTRONOMÍA LIBERTEÑA

Sabrosa, exclusiva, en algunos casos de tradición milenaria, nutritiva y muy diversificada es la comida trujillana.
Preparada en base a pescados, mariscos, algas marinas, aves, ganado o productos de la tierra, se contabilizan en más de un centenar los potajes típicos.
Los nombres de los platos de comida son casi siempre originales y hasta nativos y sus preparaciones llenas del secreto de la buena cocinera. 

Entre los platos típicos  destacan:

1. Sopa teóloga: caldo de pava y/o gallina con pan remojado, papa, leche y queso. 
2. Cebiche: filete de pescado cortado en trozos cocido con limón, cebolla y ají limo. 
3. Cabrito con frijoles: Guiso de cabrito tierno, macerado en chicha de jora y vinagre con frijoles aderezados en cebolla y ajos. 
4. Shambar: sopa de trigo con pellejo de chancho y jamón ahumado, menestras y cebolla china. Se acompaña con maíz tostado (cancha). Solo se sirve los días lunes. 
5. Frejoles a la Trujillana: frejoles negros con ajonjolí y ají mirasol. 
6. Pepián de pava: guiso de pavo con arroz, maíz tierno molido, culantro y ají. 
7. Pescado a la Trujillana: pescado al vapor con salsa de huevos y cebolla.

Entre las bebidas típicas, están las de doble colada, las “melliceras”, las de faique, etc.,




                                                     Sopa Teóloga


Es una joya culinaria que se hace en la ciudad de Trujillo. Parte de una sopa española de la Edad Media que permanece casi intacta, salvo porque se ha mestizado con el pavo de la región
Las raíces de la cocina medieval española son romanas, sus recetas estuvieron influenciadas por la cocina romana a base de purés, harinas y migas, además de toda clase de cereales y un inmoderado gusto por las especias. Muchas de las preparaciones europeas que llegaron a América se siguen haciendo aquí con algunos mestizajes, mientras en los lugares de origen ya no se practican.
La sopa teóloga tiene una tradición muy especial ya que, después de un largo proceso de preparación, se sirve “coronada” con una gran rosca de manteca hecha especialmente para la ocasión.
Según la historia el tradicionalista Ricardo Palma, en su tema “AGUSTINOS y FRANCISCANOS”, nos relata que desde 1608, el encono entre los Agustinos y Franciscanos había llegado a su más alto nivel. El 14 de julio de 1610 fallece el Siervo de Dios Francisco Solano. El Virrey marqués de Montesclaros aprovecho la oportunidad ya que a su entierro en el templo de los padres seráficos concurrieron no sólo los personajes de la ciudad sino hasta el último plebeyo. No había en toda la nave de la iglesia un lugar para feligrés alguno.
Con el pretexto de ir a besar la mortaja del difunto, levándose el Virrey e invitando a los dos Priores adversarios a que lo acompañasen y arrodillados los tres delante del ataúd, dijo el marqués de Montesclaros  padres! Basta de desórdenes, y por amor a este santo, que desde el cielo lee en el fondo de los corazones, déjense ustedes de quisquillas y dense un abrazo”. Y la pelea termino.
Un mes después los curas Dominicos dieron un banquete y en ello se sirvieron los mejores potajes y entre ellos había: sopa teóloga, fritanga de menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero, pepián y locro de patitas, carne en adobo, y pastel de choclo.
De acuerdo a este relato serian los Teólogos Dominicos quienes tuvieron la primacía de esta receta.
Siguiendo la tradición francesa de poner nombre de familia a los platos más reconocidos y mas gustosos, Josie Sison Porras de De la Guerra en su obra” El Perú y sus manjares”- Un crisol de culturas, adjudica esta receta a Maruja de Berckemeyer e Isabel de De la Torre hijos del Dr. Pazos Varela y otros manifiestan que fueran las hermanas Capuchinas que llegaron al Perú para administrar el Monasterio que fundara el beato Nicolás Ayllon también llamado Nicolás de Dios (S. XVIII).



RECETA:


Tiempo de preparación: 25 Minutos
Tiempo de cocción: 2 1/2 Horas

Ingredientes:

 2 Kilos Pava
100 Gramos Garbanzos
3 Panes fríos
1 Cebolla roja
20 Gramos Ajos pelados
2 Tomates
2 Cucharadas Azafrán norteño
4 Ramas Culantro
1/2 Cucharadita Orégano
2 Cebollas de rabo
2 Ajíes panca (rojo seco)
2 Ajíes mirasol (amarillo seco)
200 Gramos Queso fresco serrano
1 Taza Aceite de oliva
2 Huevos
100 Gramos Aceitunas
1 Rosca de manteca grande
16 *Tomatitos "chisco"


Preparación

 1- Sazonar la pava con sal, pimienta, jugo de naranja agria y orégano, dejándola marinar durante dos horas o desde la víspera. Luego agregar dos litros de agua fría, los garbanzos remojados, la cebolla roja cortada en cuartos, las ramas de culantro, los tomates y cuatro dientes de ajo, dejando cocer hasta que la carne esté bien blanda.

2- Calentar la mitad del azafrán y mezclarlo con un poco de aceite, untando una olla de barro con esta preparación.

3- Hacer un aderezo con los ajos finamente picados, la cebolla de rabo picada por la parte verde, el ají mirasol cortado en cuatro, el azafrán y ají panca molido. Aclarar con un poco de caldo.

4- Poner en la olla tajadas de pan salpicadas con el aderezo y queso desmenuzado, mojar con el caldo y poner otra cama de panes, aderezo, queso y caldo hasta terminar, poniendo al final el resto del aderezo y el caldo. Luego se hierve media hora y se decora con los garbanzos, la carne de pava en tajadas, huevo duro, aceitunas y tomatitos chiscos, coronando con la rosca de manteca.

PLATO TRADICIONAL DE: Moche 

CEVICHE

ETIMOLOGIA Y ORIGEN:

Para la etimología de la palabra ceviche, se han establecido diferentes hipótesis. Ambas academias de la lengua, la peruana y la española, difieren en sus posiciones. La Academia Peruana de la Lengua sigue la hipótesis propuesta por Federico More en un artículo publicado en el diario El Comercio en el año 1952, que señala que cebiche vendría de la palabra «cebo». Este argumento se basa en que el término «cebo» durante el siglo XVI era empleado para designar a las comidas en tono despectivo o diminutivo según su pequeño valor o pequeño tamaño (por ejemplo, bocadillos «de comer y llevar»); entonces se habría dado al plato el nombre de «cebiche» debido al pequeño tamaño de los trozos en que se cortaba el pescado.La lingüista y académica peruana Martha Hildebrandt en su Diccionario de peruanismos refiere a la productividad del sufijo de origen mozárabe -iche. La Real Academia Española se ciño a esta etimología en su diccionario de 1984 en adelante. En 1992 sugiere en su diccionario que la voz cebiche podría tener la misma etimología de escabeche, esto es, provenir del árabe سكباج sikbāǧ vía el árabe-hispano السكباج as-sukkabāǧ: un método de conservar viandas en medios ácidos, como el vinagre, de donde resulta el escabeche preparado en España. Sobre esta hipótesis, el uso del término «dejar escabechar» se empleaba en los recetarios peruanos del siglo XIX para referirse al periodo de cocción del pescado a base de jugo de naranja agria. En el recetario La cocina ecléctica de la argentina Juana Manuela Gorriti, del año 1890, aparece la mención de «déjeseles escabechar» en este sentido.

Según el geógrafo e historiador peruano Javier Pulgar Vidal, el nombre seviche viene de la palabra quechua "siwichi ", cuyo significado sería pescado fresco o pescado tierno. Una hipótesis propone que las palabras siwichi y sikbaǧ se confundieron durante la conquista del Imperio Inca por los españoles.

Investigaciones del historiador Juan José Vega, sugieren como origen de la palabra "ceviche" al término árabe sibechEn. éstas relata cómo las mujeres moriscas tomadas como botín de guerra por las huestes de los Reyes Católicos en Granada mezclaban zumo de naranja agria, y después jugo de limón, al pescado crudo.

ORIGEN:

Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas teorías lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacíficas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años.

Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también el origen peruano del cebiche, destacando entre ellos chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica a este plato como oriundo del Perú, así como el reconocido chef español Ferran Adriá, quien afirmó lo siguiente:

«El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano».

RECETA:

Ingredientes:

200 g de pescado blanco fresco, cortado en trozos de 2 cm por lado (debe ser un pescado consistente para  que no se deshaga al ser preparado)
½ cebolla mediana, no más grande de 3 cm., cortada en pluma y enjuagada
½ cucharada de sal
ají limo (de preferencia rojo y amarillo), sin semillas, picado grueso
5 limones frescos de color verde, exprimidos al momento
Lechuga hidropónica
Choclo sancochado
Camote amarillo
Camote morado

Preparación:

Cualquier pescado que esté muy fresco sirve para preparar cebiche, sin embargo, es preferible evitar la liza por su origen dudoso, el congrio por desabrido, el tollo por duro, el atún y el pez espada.
No todos los pescados tienen los filetes de la misma suavidad ni del mismo matiz. Este cambia de los pescados blancos (corvina, lenguado, mero, etc.) a los azules (bonito, jurel, cojinova, etc.) y de ambos a los de roca (chita, tramboyo, cabrilla, cherlo). El truquito para saborear un buen cebiche de cualquiera de estas especies radica en saber tratar y cortar cada tipo de carne; el punto de encurtir el pescado en limón es igual en todos: apenas un instante.
En esta receta, vamos a emplear el lenguado de tamaño medio con un peso aproximado de 3 kilos. Prepare  cebiche en pequeñas cantidades (máximo para 4 personas) y al momento.

Tenga todos los elementos a la mano, incluso el agua fresca en abundancia. Sobre la tabla de picar, limpie el filete de pescado retirándole cualquier espina y parte oscura (cuyo fuerte sabor puede malograr nuestra preparación) que tenga.

Corte 200 g de filete en trozos de 2 cm por lado y colóquelos en un bolo de vidrio o enlozado (no de aluminio ni de plástico) limpio y grande.

La cebolla a emplear deberá ser roja, fresca y resistente al tacto. Pele y corte en pluma ½ cebolla mediana de modo que no sea más grande que 3 cm. Recuerde que el cebiche es de pescado y no de cebollas.
Enjuague suavemente en agua para retirar gran parte de su reconocido "veneno". Una la cebolla con el pescado. En seguida realice un punto crucial de la preparación: el lavado. En el bolo, que contiene el pescado y la cebolla, vierta abundante agua fresca sin maltratar ni golpear la carne. Repita la operación 1 vez más y escurra para que se integren sutilmente los sabores.

Incorpore a la mezclad de pescado y cebolla ½ cucharada de sal, ají limo (de preferencia de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan) picado grueso al gusto. Evite usar las pepas de ají, pues la sazón se pondría violenta. Tenga presente que exceso de ají puede arruinar la comida.
El cebiche es un plato fresco y jovial; pero con frecuencia llega a la mesa picante, ácido y temperatura de ambiente. Cuando sucedía esto, se empleaban caldos de crustáceos y fumets de lenguado; sin embargo, los primeros le imprimían grasa y los segundos dejaban huella. La solución para eso consiste en colocar 2 cubos de hielo duros y de cubetera casera.

Los limones a emplear deberán ser frescos y maduros (de color verde) para que el cebiche no resulte amargo. Ruede 5 limones sobre la mesa, luego, córtelos por la mitad y exprímalos con la mano sobre el pescado que estará protegido por un colador para evitar que caigan pepitas y pequeños gajos. No emplee jugo de limón previamente exprimido ni siquiera por 1 minuto de tiempo. Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de madera) y pruebe la sazón. Si fuera necesario, raspe el fondo del bol con un trozo de ají  limo ya que el perfume que despide no se compara con otro. Retire el hielo y sirva de inmediato en plato hondo refrigerado ligeramente. Acompañe con una hoja de lechuga hidropónica, choclo y dos finas tajadas de camote amarillo y morado. Cocine en agua fría el choclo durante 15 minutos (contando desde que hierve) sobre una cama de pancas frescas, ¼ de cucharada de sal, 1 cucharada de azúcar y 15 granitos de anís. Deje enfriar en su propia agua. Es preferible no usar jugo de limón para blanquear el choclo porque su color amarillo es muy atractivo.

El camote se sancocha sin apuros ni pinchazos. Cocine a la par el camote amarillo y el morado, ambos deben quedar perfectos. Estas guarniciones aportan aún más peruanidad al cebiche